พาย ( Pie ) ชื่อนี้ มีหลากหน้า หลายไส้ ได้ทั้งคาวและหวาน

พาย ( Pie ) เป็นทั้ง อาหารคาว หรือ ขนม ที่มีส่วนประกอบของ ไส้ และ แป้ง ส่วนของแป้ง จะเรียกว่า แป้งพายจะอยู่ด้านล่าง ด้านบน หรือ แม้กระทั่งห่อหุ้ม ส่วนที่เรียกว่า ไส้ทั้งหมดก็ได้ แป้งพายสมัยก่อน ทำจากส่วนผสมง่าย ๆ คือ แป้ง เกลือ น้ำ และ ไขมัน

ซึ่งแต่เดิมเลย พาย ( Pie ) ใช้ไขมันสัตว์ ( lard ) สมัยนี้ไม่ค่อยมีคนใช้ เพราะนอกจากเรื่องหายากแล้ว น่าจะเป็นเรื่องของสุขภาพด้วย ปัจจุบันจึงใช้เนย และ shortening เข้ามาแทน หรือผสมในสัดส่วนของไขมัน เพราะไขมันสัตว์ก็มีข้อดี คือช่วยให้แป้งพายกรอบร่วน

 

พาย ( Pie ) เป็นที่รู้จักดีใน ประเภทอาหารฝรั่ง โดยเฉพาะ พายของหวาน ( Sweet Pie ) เอกลักษณ์ ก็คือ แป้งพาย ที่รองรับ หรือหุ้มอาหารเอาไว้ด้านใน ช่วยเพิ่มมิติ และสัมผัสให้กับ อาหารเป็นอย่างดี แป้งพายจะมีหลายแบบ อย่างเช่น แป้งพายเค็ม แป้งพายหวาน พายเป็นส่วนสำคัญ ในประเภทอาหารฝรั่งเศส ร้านอาหารหรู ๆ จะมีเมนูที่ใช้แป้งพาย เช่น Pâté en terrine ( ในภาษาฝรั่งเศส Pâté แปลว่า พาย ) หรือใช้ตกแต่ง เป็นลูกเล่น ในจานอาหาร ส่วนในประเภทอาหารอเมริกัน พายดูจะเป็นอาหาร คอมฟอร์ตฟู้ดทั่วไป หรือจะเป็นเมนูประจำ ของเหล่าบรรดา แม่บ้านมากกว่า อย่างเช่น แอปเปิลพาย เชอร์รีพาย พีแคนพาย ฯลฯ

 

ประเภทของ พาย ( Pie )

1) พายอบ ( Baked pie ) หรือ จะเรียกว่า พาย ( Pie ) ที่ต้องทานแบบอุ่นร้อน

2) พายหน้าเปิด อย่างเช่น คีช ( quiche ) พายฟักทอง ( pumpkin pie ) โดยส่วนมากนั้น จะอบตัวแป้งพาย ที่เป็นฐานให้สุกก่อน กึ่งหนึ่ง แล้วจากนั้นจึงใส่ไส้ลงไป เพื่อให้แป้งพายกรอบ เราจะเรียกวิธีอบ แบบนี้ว่า blind baking

3) พายหน้าปิด ฝรั่งจะเรียกว่า two layer pie crust แป้งพายกับไส้ จะถูกอบไปพร้อม ๆ กัน ไส้พายจะค่อนข้างแห้งกว่า พายหน้าเปิด อย่างเช่น พายแอปเปิล หรือไม่ก็เป็นไส้ ที่ปรุงสุกไว้แล้ว อย่างเช่น พายไก่ พายมะพร้าว นอกจากนี้ ยังต้องเจาะ หน้าแป้งพายด้านบน เพื่อให้ไอน้ำด้านในนั้น ได้ระบายออกมา ไส้จะแห้ง และแป้งพายไม่เเฉะ

4) พายเย็น ( Unbaked pie ) ชื่อก็บอกว่าเป็นพาย ที่ทานเเบบเย็น ๆ ตัวฐานพาย และไส้จะปรุงแยก แล้วนำมาประกอบกัน ภายหลัง อย่างเช่น พายผลไม้ เลมอนเมอร์แรงพาย หรือพายที่เป็นไส้มูส หรือคัสตาร์ด พายแบบเย็น ที่จะเกิดขึ้นภายหลัง มักจะใช้บิสกิต คุกกี้มาบดแทน การทำเเป้งพาย เพื่อจะลดความยุ่งยาก อย่างเช่น บลูเบอร์รีพาย บานอฟฟี่พาย

 

การทำให้แป้งพายกรอบ จะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ และเทคนิค ในการทำแป้งพายส่วนใหญ่ ขั้นตอนแรก ก็คือ การใช้มือถู กับส่วนผสมของแห้ง ( แป้ง เกลือ น้ำตาล ) กับเนยเย็น ๆ ให้มีลักษณะร่วนเข้ากัน จะเป็นเม็ดถั่วหยาบ ๆ การผสมแบบนี้จะทำให้เนย แทรกกระจายอยู่ไปทั่ว โดยจะมี แป้งหุ้มอยู่ สิ่งสำคัญในขั้นตอนนี้ ก็คือ เนยต้องเย็น เพื่อให้เนยไปเคลือบกับแป้ง ให้เป็นเม็ดเล็ก ๆ ( เว้นแต่ แป้งพายหวาน Pate sucree ที่จะตีเนยกับน้ำตาลก่อน ) หลังจากนั้น ก็ให้ใส่ของเหลว ซึ่งจะต้องมีอุณหภูมิเย็น เช่นเดียวกัน เพราะว่าความเย็นจะช่วย ลดโอกาสเกิดกลูเตน ในแป้ง และเพื่อไม่ให้เนยละลาย นั่นเอง

 

การอบ พาย ( Pie ) ควรใช้ไฟประมาณ 180-200 องศาเซลเซียส หากอบไฟต่ำกว่านี้ แป้งพายจะแฉะ สังเกตแป้งพายที่สุก จะเหลืองทอง เมื่อหายร้อนบิ แล้วกรอบร่วน เมื่อสุกแล้ว นำออกพักไว้บนตะแกรง จนเย็นสนิทแล้วถอดออกจากพิมพ์ แค่นี้ก็จะได้ พาย ( Pie ) อร่อย ๆ แล้วค่ะ

 

อ่านบทความเพิ่มเติม

แพนเค้กกล้วยหอม อร่อยเพลิน หอมละมุน คุณก็ทำได้

เคล็ดลับ กิน เบเกอรี่ อย่างไร? ไม่ให้อ้วน