16
Jun
วัตถุดิบ เบเกอรี่ ( Bakery ) รู้ไว้ก่อนทำขนม
admin01
การจะเริ่มต้นทำขนมก็คงหนีไม่พ้นการทำความรู้จักวัตถุดิบ เพราะวัตถุดิบแต่ละอย่างมีกระบวนการทางเคมีในการทำปฏิกิริยา นั่นจึงเป็นเหตุผลที่เราควรรู้จักวัตถุดิบก่อนทำ เบเกอรี่ ( Bakery )
1. แป้งสาลี ( Flour )
แป้งสาลีเป็นแป้งที่มีคุณสมบัติพิเศษ คือ จะมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิดเป็นองค์ประกอบ คือ กลูเตนิน และไกลอะดิน ( Glutenin & Gliadin ) ซึ่งเมื่อรวมตัวกับน้ำในอัตราส่วนที่เหมาะสม จะเกิดสารเรียกว่า กลูเต็น ( Gluten ) มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้สามารถเก็บก๊าซทำให้เกิดโครงร่างแบบฟองน้ำ
ข้าวสาลีที่นำมาโม่เป็นแป้งมี 2 ชนิด คือ
- ข้าวสาลีชนิดแข็ง ( Hard wheat )
- ข้าวสาลีชนิดอ่อน ( Sofe wheat )
แป้งสาลีที่ผลิตออกขายตามท้องตลาดมีอยู่ 3 ชนิด คือ
- แป้งขนมปังมีโปรตีนสูง 12 – 14 % เหมาะสำหรับทำขนมปังทั่ว ๆ ไป
- แป้งอเนกประสงค์ มีโปรตีนปานกลาง 10 – 11 % เหมาะสำหรับทำเพสตรี้, คุกกี้, บะหมี่, ปาท่องโก๋
- แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำ 7 – 9 % เหมาะสำหรับทำเค้ก
2. น้ำ ( Water )
น้ำจัดเป็นองค์ประกอบหลักที่สำคัญอีกตัวหนึ่งรวมหมายถึง น้ำในน้ำนม, หรือน้ำผลไม้ จะเป็นตัวทำหน้าที่รวมตัวกับโปรตีนในแป้งเพื่อให้เกิดกลูเต็น
น้ำ แบ่งออกได้เป็น 6 ชนิด คือ น้ำอ่อน, น้ำกระด้าง, น้ำด่าง, น้ำที่เป็นกรด, น้ำเกลือ และน้ำที่มีสารแขวนลอย
หน้าที่ของน้ำ
- ช่วยทำให้เกิดกลูเต็น
- เป็นตัวละลายส่วนผสมอื่น ๆ เช่น น้ำตาล, เกลือ
- ควบคุมอุณหภูมิของโด ควบคุมความหนืดของโด
- น้ำทำให้แป้ง ( Starch ) เปียก และการเกิดพองตัว ทำให้เอ็นไซม์ทำงานได้ดี
- ช่วยทำให้เก็บผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น
3. น้ำตาล ( Sugar )
น้ำตาลจัดเป็นคาร์โบไฮเดรทชนิดหนึ่ง ในที่นี้หมายถึง น้ำตาลซูโครส มีหลายชนิด คือ
- น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ ( Refined Sugar )
- น้ำตาลทรายแดง ( Brawn Sugar )
- น้ำตาลทรายดิบ ( Raw Sugar )
- น้ำตาลไอซิ่ง ( Icing Sugar )
- น้ำเชื่อม / แบะแซ ( Corn or Dextrose Sugar )
หน้าที่ของน้ำตาลที่มีต่อผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่
- ให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์ และกลิ่นรส
- เป็นอาหารของยีสต์ในระหว่างการหมัก
- ถูกย่อยด้วยเอ็นไซม์เป็นโมเลกุลน้ำตาลขนาดเล็ก
- ช่วยในการตีครีม และตีไข่ให้มีความคงตัว
- ทำให้สีผิวของขนมสวยขึ้น
- เพิ่มคุณค่าทางอาหาร
4. ไขมัน ( Fat )
น้ำมัน และไขมันประกอบด้วยกรดไขมันกับกลีเซอรอล ซึ่งจะแตกต่างกันที่ชนิดของกรด ไขมันที่เป็นองค์ประกอบ
น้ำมัน หมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง
ไขมัน หมายถึง องค์ประกอบที่มีสภาพเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง
ไขมันที่ใช้ในการทำ เบเกอรี่ ได้มาจากทั้งพืช และสัตว์ เช่น
จากสัตว์ – ไขมันเนย ( จากนม ), ไขมันหมู, ไขมันปลา
จากพืช – น้ำมันมะพร้าว, ปาร์ม, จากเมล็ดพืชต่าง ๆ เช่น ฝ้าย, งา, ถั่วต่าง ๆ
ชนิดของไขมันที่ใช้ในการทำ เบเกอรี่ ( Bakery )
- เนย ( Butter )
- น้ำมันพืช ( Vegetable Oil )
- ไขมันพืช/สัตว์ ( Vegetable/Animal shortening )
- มาร์การีน ( Margarine )
- โกโก้บัตเตอร์ ( Cocoa butter )
หน้าที่ของไขมันในผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ ( Bakery ) แต่ละชนิด
1. สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ยีสต์ เช่น ขนมปัง ให้ความอ่อนนุ่ม และกลิ่นรส, ช่วยกักเก็บก๊าซที่เกิดขึ้น ป้องกันอากาศภายนอก, ช่วยหล่อลื่นกลูเต็น ทำให้เพิ่มปริมาตร
2. สำหรับเค้ก จะเป็นตัวจับอากาศ ระหว่างการตีครีมกับน้ำตาล ไขมันที่มีอิมัลซิไฟเออร์ จะช่วยทำให้น้ำ และไขมันในส่วนผสมรวมตัวกันได้ดี โดยเฉพาะไฮเรโชเค้ก, ช่วยให้เกิดกลิ่นรส และความนุ่ม, ยืดอายุการเก็บได้นานขึ้น
3. สำหรับคุกกี้ และแป้งพาย ทำให้เกิดความคงตัว ทำให้มีลักษณะโครงสร้างเฉพาะ
5. ไข่ ( Egg )
ในการทำผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ ( Bakery ) ส่วนมากจะใช้ไข่ไก่ สำหรับบ้านเรานั้นใช้ในรูปของไข่สด หน้าที่ของไข่เป็นตัวทำให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู
- สี จะช่วยทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีเข้มขึ้น
- เพิ่มคุณค่าทางอาหาร
- เพิ่มกลิ่นรส และความเข้มค้น
6. เกลือ ( Salt )
เกลือที่ใช้ใน เบเกอรี่ ( Bakery ) ทั่ว ๆ ไป หมายถึง โซเดียมคลอไรด์
หน้าที่ของเกลือ
- ช่วยเพิ่มรสชาติ
- ช่วยควบคุมการทำงานของยีสต์ในการหมัก
- ช่วยทำให้กลูเต็นของโดมีกำลังในการยืดตัว
- ช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของบักเตรีที่ไม่ต้องการ
7. สิ่งที่ช่วยให้ผลิตภัณฑ์ขึ้นฟู
เพื่อช่วยให้ผลตภัณฑ์มีความฟู เบา นั้นพอแบ่งออกได้ คือ
- การขึ้นฟูด้วยอากาศ เช่น การร่อนแป้ง การตีเนยกับน้ำตาล การตีไข่
- การขึ้นฟูด้วยไอน้ำ เกิดจากน้ำในส่วนผสมขยายตัวเป็นไอน้ำขณะอบ เช่น การพองตัว ของครีมพัฟ, พัฟเพสตรี้
- การขึ้นฟูด้วยก๊าซคาร์บอนไดร์ออกไซด์ แบ่งออกได้ คือ เกิดจากขบวนการทางชีวเคมี, เกิดจากขบวนการทางเคมี ได้แก่ ผงฟู ผงโซดา แอมโมเนีย เป็นต้น
ยีสต์เป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว ขยายพันธุ์โดยการแตกหน่อ หรือแบ่งตัว อาหารที่จำเป็น คือ น้ำตาลอุณหภูมิที่เหมาะสมแก่การเจริญเติบโต 70 – 95 ฟ.
ยีสต์มี 3 ชนิด คือ ยีสต์สด, ยีสต์แห้งเม็ด และยีสต์แห้งผง
หน้าที่ของยีสต์
- สร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ทำให้โดขยายตัว
- ทำให้เกิดโครงสร้างและลักษณะของเนื้อของโด
- ทำให้ผลิตภัณฑ์มีกลิ่นรสเฉพาะตัว
- ช่วยเริมคุณค่าทางอาหาร
วิธีทดสอบคุณภาพของยีสต์ ใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในน้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ ถ้าเกิดฟองปุดขึ้นที่ผิวหน้าภายใน 5 – 10 นาที แสดงว่ายีสต์นั้นยังไม่เสื่อมคุณภาพ
เบคกิ้งโซดาทางเคมีเรียกว่า โซเดียมไบคาร์บอเนต จะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อน มีผลเสียคือจะมีสารตกค้าง ซึ่งถ้าใช้เกินจะทำให้เกิดรสเฝื่อน เพื่อให้สารตกค้างหมดไป สามารถปรับได้โดยการเติมกรดอาหารลงไป เช่น นมเปรี้ยว
ผงฟูเป็นสารที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู เป็นส่วนผสมของโซเดียมไบคาร์บอเนต กับสารเคมีที่ทำหน้าที่เป็นกรด และแป้งข้าวโพด เพื่อป้องกันไม่ให้สารทั้ง 2 สัมผัสกันโดยตรง มี 2 ชนิด คือ ผงฟูกำลังหนึ่ง กับผงฟูกำลังสอง
8. นม ( Milk )
นมเป็นสารละลายที่ให้คุณค่าทางอาหาร และกลิ่นรสเฉพาะตัว ที่ใช้ใน เบเกอรี่ ( Bakery ) มี 3 ชนิด คือ นมสด, นมข้น, นมผง
หน้าที่ของนม
- เพิ่มคุณค่าทางอาหาร และน่ารับประทาน
- ช่วยให้สีสันเข้มขึ้น
- เป็นตัวทำละลายให้ส่วนผสมเข้ากัน และเกิดโครงสร้าง
9. สารเสริมคุณภาพ ( SP )
สารเสริมคุณภาพ หมายถึง สารผสมที่มีลักษณะเป็นผงประกอบด้วยสารที่ทำให้กลูเต็นอ่อนตัวตั้งแต่ 1 ชนิดขึ้นไป ซึ่งสารนี้จะช่วยเปลี่ยนคุณสมบัติของก้อนแป้งทำให้ได้ขนมปังที่ดีขึ้น สารเสริมพวกนี้แตกต่างไปจากส่วนผสมจำพวก น้ำตาล ไขมันหรือไข่สารเสริมคุณภาพนี้ใช้เพียงปริมาณเล็กน้อยเล็กน้อยเท่านั้นก็ได้ผลดี ดังนั้น เพื่อให้การชั่งตวงสารเหล่านี้ทำได้ง่ายขึ้น จึงมักผสมสารดังกล่าวกับส่วนผสมที่ไม่ไวต่อปฏิกิริยาสารนี้มีจำหน่ายในท้องตลาด โดยมีชื่อการค้าต่าง ๆ กัน
สารที่ใช้ในการทำให้ส่วนผสมที่ทำงานได้รวดเร็วให้เจือจางลงนี้ก็มีผลต่อคุณภาพของขนมปังเช่นกัน ยกตัวอย่างเช่น ผงมอลท์ หรือแป้งมอลท์ ซึ่งใช้เป็นตัวทำเจือจางตัวหนึ่ง มีปฏิกิริยาของเอ็นไซม์ในตัวมันเอง
อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม