05
May
เบเกอรี่ ที่ควรรู้จัก
admin01
เบเกอรี่ ที่เราทานในปัจจุบันแบ่งออกมาได้หลากหลายประเภทมาก ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง คุกกี้ พาย เป็นต้น แต่ใครจะรู้ว่า เบเกอรี่ มีหลากหลายประเภทกว่าที่เราคิด และมีการแบ่งประเภทออกมาอย่างชัดเจน เรามาดู เบเกอรี่ ที่ควรรู้จักกันค่ะ
เบเกอรี่ คืออะไร ?
ความหมายของ เบเกอรี่ คือ ขนมหรือผลิตภัณฑ์ที่ผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากแป้ง แล้วนำไปอบให้สุกนั่นเอง ถ้ากล่าวให้เข้าใจง่าย ๆ “เบเกอรี่” ก็คือ ขนมหวานของทางตะวันตกที่จะต้องผ่านกระบวนการอบนั่นเอง โดยขนม หรือผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ ที่เรามักรู้จักหรือได้รับความนิยม ก็มีมากมายเลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็น ขนมปัง เค้ก พาย ครัวซองต์ เป็นต้น ถือว่าเป็นขนมที่มีชื่อเสียงดังไปทั่วโลกเลยก็ว่าได้
ความเป็นมาของ เบเกอรี่
เบเกอรี่ เริ่มมีขึ้นในยุคหิน โดยชาวสวิสได้เป็นผู้ริเริ่มนำเมล็ดข้าวสาลีมาบดให้แตก ผสมน้ำ ทำให้สุกบนแผ่นหินเผาไฟ ได้อาหารเป็นแผ่น ข้างในเหนียวเหนอะหนะ นับเป็นขนมปังชนิดแรกของโลกเลยค่ะ และต่อมา ชาวอียิปต์ได้พัฒนาจากขนมปังที่เป็นก้อนแน่น ให้มาเป็นก้นโปร่งฟูขึ้น ซึ่งมาจากที่ชาวอียิปต์หมักก้อนแป้งแล้วลืมทิ้งไว้ และได้นำมาผสมกับแป้งที่ทำใหม่เพื่อให้ขนมขึ้นฟู และชาวอียิปต์ยังได้นำดินเหนียวมาทำเป็นภาชนะเพื่อใช้ในการอบขนมแทนแผ่นหิน ซึ่งนั่นก็ถือว่าเป็นเตาอบชนิดแรกของโลก และเตาอบชนิดนี้ แบ่งเป็น 2 ชั้น คือ ชั้นล่างไว้ก่อไฟ ชั้นบนสำหรับอบขนม
ในสมัยกรีกได้พัฒนาการทำขนมปัง โดยปั้นเป็นก้อนกลมรี น้ำหนักก้อนละ 1 ปอนด์ และเปลี่ยนรูปแบบเตาอบเป็นลักษณะคล้ายรวงผึ้ง ซึ่งยังใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิงเหมือนเดิม ต่อมาในสมัยโรมัน ก็มีการพัฒนาเทคโนโลยีการทำขนมปังเพิ่มขึ้น โดยสร้างเครื่องผสมซึ่งประกอบด้วยอ่างหิน และพายไม้ และก็พัฒนามาเรื่อย จนถึงศตวรรษที่ 13 ชาวฝรั่งเศสได้บันทึกถึงความก้าวหน้าของการพัฒนาเครื่องทำขนม ชนิดของขนมปัง และเมื่อกลางศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมาอุตสาหกรรมขนมอบก็เริ่มเกิดขึ้น และมีการพัฒนาต่อเนื่อง
ในประเทศไทย ได้พบหลักฐานในปี พ.ศ. 2230 จากจดหมายเหตุของนักบวชชาวฝรั่งเศส เขียนรายงานเรื่องการซื้อแป้งสาลีมาทำขนมปังในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช
ปี พ.ศ.2399 จากรายงานของกัปตันเทาเซนต์ แฮรีส ว่ามีการนำแป้งสาลีจากฮ่องกงเพื่อทำขนมปังสำหรับงานเลี้ยงในพระราชวังสมัยสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว
ผลิตภัณฑ์ เบเกอรี่ แบ่งออกได้กี่ประเภท อะไรบ้าง ?
สรุปว่าแบ่งออกเป็น 6 ประเภทด้วยกัน ดังนี้
1. ขนมปัง ( Bread )
ผลิตภัณฑ์หลักของ เบเกอรี่ ที่นิยม และเป็นอาหารหลักของชาวตะวันตก แบ่งตามปริมาณไขมันได้ 4 กลุ่มคือ
ไขมันต่ำ 0 – 3% เช่น ขนมปังฝรั่งเศส, ฮาร์ดโรล ข้าวไรย์ และขนมปังผิวแข็งต่าง ๆ
ไขมัน 4 – 8 % เช่น ขนมปังแซนวิช, อังกฤษ, โฮลวีท, แฮมเบอร์เกอร์บัน, ฮอทดอกบัน, ขาไก่ เป็นต้น
ไขมัน 9 – 15 % เช่น ขนมปังไส้ต่าง ๆ, ขนมปังเปิดหน้า, โดนัทยีสท์
ไขมันสูง > 15% เช่น ขนมปังหวานต่าง ๆ, ลูกเกด, ผลไม้, มะพร้าว, เนยสด
ขบวนการผลิต 3 วิธี คือ
- แบบขั้นตอนเดียว ( No-time dough )
หมักใช้สารเร่ง ( No-time dough )
- แบบ 2 ขั้นตอน ( Sponge & Dough )
หมัก 2 – 3 ชม.
- หมักข้าวคืน ( Over night sponge )
แบบต่อเนื่อง ( Continuous process ) สำหรับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่
2. เค้ก ( Cake )
ผลิตภัณฑ์กลุ่มที่ 2 ที่นิยมใช้เป็นอาหารว่าง มีรูปแบบการตกแต่งสีสัน และชนิดมากมาย ตามแต่ช่างทำขนมจะคิดค้นขึ้นมา แบ่งออกได้ 3 กลุ่มคือ
- สปันจ์เค้ก เค้กที่มีองค์ประกอบหลัก 3 อย่าง คือ ไข่, น้ำตาล, แป้ง เค้กที่ขึ้นด้วยไข่ อาศัยการตีจบอากาศ
เช่น ขนมไข่, เค้กโรลต่าง ๆ , บัตเตอร์สปันจ์เค้ก
- บัทเตอร์เค้ก เค้กที่มีไขมันเพิ่มขึ้นมาอีกอย่างหนึ่งซึ่งช่วยให้เค้กมีความชุ่มฉ่ำขึ้น แบ่งออกตามวิธีทำได้
หลายวิธี คือ
- แบบตีครีม ( Creaming Method )
- แบบ 2 ขั้นตอน ( Flour Better Method )
- แบบเบลนดิ้ง ( Blending Method )
- แบบขั้นตอนเดียว ( All – in Method )
- แบบบัตเตอร์สปันจ์ ( Butter Sponge Method )
- ชิฟฟอนเค้ก เป็นเค้กที่ประยุกต์จาก 2 แบบแรกโดยการแยกไข่แดง –ไข่ขาว ลักษณะเค้กเนื้อเบา ฟู นุ่ม
แต่อายุการเก็บจะสั้น
เค้กที่กล่าวมาทั้งหมดนี้สามารถเรียกชื่อได้หลายแบบตามองค์ประกอบ เช่น บัตเตอร์เค้กรสต่าง ๆ เนย, กาแฟ, ช็อกโกแลต, ใบเตย, มอคค่า เป็นต้น ขนมไข่, แยมโรล, ครีมโรล, ชิฟฟอนเค้ก,คัสตาดเค้ก อัฟไซด์ดาวน์เค้ก, แฟนซีเค้ก, เค้กผลไม้, เค้กชอคโกแลต, บราวนี่, เค้กกล้วยหอมล เค้กหน้ามะพร้าว, เค้กหน้าฝอยทอง, เค้กท๊อฟฟี่, เค้กเผือก, มาม่อน, เค้กเม็ดแตง เป็นต้น
3. พายชั้น ( Puff Pastry )
ขนมอบซึ่งขึ้นเป็นชั้น ๆ เกิดจากชั้นของเนยที่แทรกตัวอยู่ในชั้นของแป้ง เมื่ออบด้วยอุณหภูมิสูง ๆ จะเกิดแรงดันไอน้ำทำให้ขนมพองตัวขึ้น สิ่งสำคัญในการทำพายชั้นคือ เพรสตรี้มาร์การรีน ซึ่งจะมีคุณสมบุติพิเศษ เรียกว่า plasticity ทำให้เป็นแผ่นบาง ๆ ได้
ขนมอบประเภทนี้จะมีทั้งไส้คาว และหวาน และสามารถทำรูปร่างได้หลาย ๆ แบบตามชอบ เช่น พายไก่, พายเนื้อล พายไส้กรอก, พายหมูแดง, พายสัปปะรด, พายมะพร้าว ฯลฯ
4. เดนนิสครัวซอง ( Danish Croissant )
เป็นขนมอบที่นำเอาขนมปังกับพายชั้น มาประยุกต์เข้าด้วยกัน ดังนั้นลักษณะของขนมจะขึ้นด้วยยีสต์ และชั้นของเนยที่อยู่ข้างในคล้าย ๆ รังผึ้ง สามารถทำได้หลายรูปแบบ และไส้ต่าง ๆ กัน
5. ชอร์ตโด, คุกกี้, พายร่วน และทาร์ต ( Short Dough, Cookies, Pies & Tarts )
เป็นกลุ่มขนมซึ่งมีลักษณะของแป้งคล้ายคลึงกัน คือจะร่วน กรอบ
- ชอร์ตโด ส่วนใหญ่จะใช้ประกอบกับขนมชนิดอื่น ๆ เช่นรองชั้นล่างเค้ก
- คุกกี้ แบ่งได้ 3 กลุ่มใหญ่ ๆ
- คุกกี้บีบ ( Press Cookies ) ลักษณะฟูเบา อาศัยการตีขึ้นฟูของเนย และน้ำตาล เช่น คุกกี้เนย, กาแฟ, ใบเตย เป็นต้น
- คุกกี้แช่เย็น ( Frozen Cookies ) ลักษณะกรอบแข็ง นิยมเติมถั่ว, ผลไม้แห้งต่าง ๆ ผสมด้วย เช่น คุกกี้ถั่ว, คุกกี้ผลไม้, คุกกี้แฟนซี เป็นต้น
- คุกกี้หยอด ( Drop Cookies ) ลักษณะคุกกี้จะแบน, กรอบ, หวาน เช่น คุกกี้เนยแข็ง, คุกกี้อัลมอนด์
- พายร่วน / ทาร์ต จะมีทั้งหน้าเปิดและหน้าปิด ปกติพายจะมีชิ้นใหญ่ ส่วนทาร์ต จะมีชิ้นเล็ก และไส้หวาน
6. ชูเพสต์ เอแคลร์ ( Choux paste Aklare )
ขนมอบที่มีลักษณะเป็นโพรงภายใน เกิดจากการอบมีแรงดันไอน้ำ มีส่วนผสมของ แป้ง, ไขมัน, น้ำ, ไข่ ที่ทำให้แป้งสุกตัวก่อนอบ มีหลายรูปแบบ และไส้หลาย ๆ ชนิด
อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม