22
Sep
เคล็ดไม่ลับ ทำ เค้ก อย่างไรให้สมบูรณ์แบบ
admin01
มือใหม่หัดทำ เค้ก คงกำลังเรียนรู้เทคนิคกันอยู่ใช่ไหมคะ เพราะ เค้กแต่ละประเภทนั้นมีรายละเอียดยิบย่อย วันนี้เรามี เคล็ดไม่ลับ ทำ เค้ก อย่างไรให้สมบูรณ์แบบ มาฝากทุกคนค่ะ
- แป้งสาลี
แป้งสาลีที่ใช้ทำ เค้ก ควรจะมีโปรตีนประมาณ 7-9 เปอร์เซ็นต์ มีสีขาวละเอียด และได้ผ่านการฟอกด้วยคลอลีนมาแล้ว ซึ่งการฟอกแป้งนี้จะทำให้แป้งมีคุณสมบัติเหมาะในการทำเค้ก คือ ช่วยทำให้แป้งดูดน้ำ น้ำตาลไขมันได้มากขึ้นหน้าที่ของแป้งในการทำเค้ก คือ เป็นตัวให้โครงสร้างแก่เนื้อเค้ก และเป็นตัวช่วยรวมส่วนผสมอื่น ๆให้เข้ากันได้ดีขึ้น
- น้ำตาล
น้ำตาลเป็นตัวทำให้ เค้ก มีรสหวาน และยังทำให้เค้กเกิดความนุ่ม เพราะน้ำตาลมีผลทำให้โปรตีนในแป้งอ่อนตัว ช่วยให้ เค้ก มีอายุการเก็บไว้ได้ยาวนานขึ้น เนื่องจากน้ำตาลมีคุณสมบัติในการเก็บความชื้นที่ดี และยังทำให้ เค้ก มีผิวสีสวย น้ำตาลที่นิยมใช้ในการทำ เค้ก ส่วนมากจะใช้น้ำตาลทรายเม็ดละเอียด อาจใช้น้ำตาลทรายแดงบ้างในการทำ เค้ก บางชนิด
ปัจจัยที่ทำให้น้ำตาลละลายได้ในระหว่างผสมมี 4 ประการ คือ
เวลาที่ใช้ผสม
ขนาดของเม็ดน้ำตาล
ปริมาณความชื้นที่มีอยู่ในส่วนผสม
อุณหภูมิในระหว่างผสม
- ไขมัน
ไขมันมีหน้าที่จับอากาศไว้ในขณะที่ผสม เค้ก อากาศที่ไขมันเก็บไว้ในระหว่างการตี มีหน้าที่เป็นตัวทำให้ เค้ก อ่อนนุ่มมากกว่าตัวไขมันจริง ๆ ไขมันทุกชนิดถือว่ามีหน้าที่ทำให้ขนมมีความนุ่ม ไขมันในการทำ เค้ก โดยทั่ว ๆ ไปมีเนยสด เป็นไขมันที่ให้กลิ่นรสดีที่สุดในจำนวนไขมันทุกชนิดที่ใช้ในการทำขนมอบ แต่มีค่าของการเป็นชอตเทนนิ่งต่ำ คือ เวลาผสมจะมีน้ำหนัก เนื้อไม่เนียนเป็นครีม และมักไม่เข้ากันดี เค้กที่ทำด้วยเนยสดล้วน จึงมักจะมีปริมาตรไม่ดี และมีเนื้อเค้กหยาบกว่าเค้กที่ทำด้วยเนยขาวที่มีคุณภาพสูง ซึ่งมีคุณสมบัติในการเป็นครีมที่ดี แต่จะไม่มีกลิ่นรสที่ดีเหมือนเนยสด ดังนั้นในการทำ เค้ก จึงนิยมใช้เนยสด หรือมาการีน หรือเนยขาวอย่างละครึ่ง โดยเนยสดมีหน้าที่ให้กลิ่นรส และเนยขาวมีส่วนช่วยในด้านการผสม และด้านปริมาณของ เค้ก นอกจากนั้นมาการีน เนยขาว น้ำมัน ก็เป็นไขมันที่สำคัญในการให้ความชุ่มชื้นในเนื้อ เค้ก
- เกลือ
เกลือเป็นตัวทำให้เกิดรสชาติในขนม เค้ก คือ ให้ความเค็ม และยังเป็นตัวช่วยเน้นรสชาติของส่วนอื่น ๆ ให้ดีขึ้น และยังมีส่วนช่วยทำให้ เค้ก แข็งตัว เพราะเกลือมีผลต่อกลูเต้นของแป้งสาลีจึงเป็นตัวให้โครงสร้างแก่ เค้ก
- ไข่ไก่
ไข่ไก่มีหน้าที่ช่วยให้เกิดโครงสร้าง กลิ่น รส สี ความชื้น และคุณค่าอาหารแก่ขนม เค้ก โครงสร้างที่เกิดขึ้นจากการรวมตัวของโปรตีนในไข่ในระหว่างการอบ และไข่จะเป็นตัวช่วยเก็บอากาศในระหว่างตี ทำให้ขนมขึ้นฟูใน เค้ก เช่น สปองจ์เค้ก
- นม
นมที่นิยมใช้ในการทำเค้กมี นมสด นมข้นจืดระเหย นมผง
นมผงช่วยให้เกิดโครงสร้าง และความมันแก่ เค้ก และยังทำให้เค้กเกิดความแข็ง และแห้งในขณะเดียวกันเนื่องจากนมผงมีการเชื่อมกับโปรตีนในแป้ง ทำให้เกิดการแข็งตัว นอกจากนี้นมผงยังเป็นตัวให้สีที่ผิว เค้ก เนื่องจากในนมผงมีน้ำตาลแลคโตสอยู่ และยังช่วยให้เกิด กลิ่นรส และเป็นตัวเก็บความชื้นได้ดีด้วย
- สิ่งที่ช่วยทำให้ขึ้นฟู
จะเป็นตัวทำให้เกิดความนุ่มใน เค้ก ชนิดของสิ่งที่ทำให้ขึ้นฟูที่ใช้ในสูตร เค้ก ขึ้นอยู่กับประเภทของ เค้ก ที่ต้องการทำ ซึ่งการขึ้นฟูโดยทั่วไปเกิดจากเหตุ 3 ประการ คือ
ขึ้นฟูโดยอากาศ
ขึ้นฟูโดยใช้สารเคมี เช่น ผงฟู หรือโซดาไบคาร์บอเนต
ขึ้นฟูโดยความดันไอน้ำที่เกิดขึ้นเมื่อ เค้ก อยู่ในเตาอบ
- ของเหลว
ของเหลวที่ใช้ในสูตร เค้ก อาจจะเป็นในรูป น้ำนม น้ำ ไข่ หรืออาจจะอยู่ในส่วนผสมอื่น ๆ ที่มีความชื้นอยู่
ความชื้นทำหน้าที่หลายอย่างใน เค้ก เช่น ละลายน้ำตาล ทำให้เกิดกลูเต้น ทำให้ผงฟูเกิดปฏิกริยาที่ควรเป็น ช่วย
ควบคุมความหนืด และอุณหภูมิของส่วนผสม นอกจากนี้ยังช่วยสร้างความอ่อนนุ่มให้แก่ เค้ก
- กลิ่นรส และเครื่องเทศ
สิ่งเหล่านี้ใช้เติมลงใน เค้ก เพื่อให้เกิดรสเฉพาะอย่าง การเลือกใช้กลิ่นรส ควรเลือกให้เหมาะสมกับชนิดของ เค้ก ที่ทำ
- วิธีแยกไข่ขาว – ไข่แดง
เป็นอีกวิธีหนึ่งที่นิยมในการทำ เค้ก เนย เพราะจะได้ เค้ก ที่มีปริมาตรดี มีวิธีการทำคือ ตีเนยกับน้ำตาลจนกระทั่งขึ้นฟู ประมาณ 10 – 15 นาที ด้วยความเร็วปานกลาง เติมไข่แดงทีละฟองตีผสมจนเข้ากัน ใส่ส่วนผสมของของแห้งที่ร่อนแล้วสลับกับของเหลว ตีด้วยความเร็วต่ำ เติมกลิ่นผสมให้เข้ากันนำไข่ขาวตีกับครีมออฟทาร์ทาร์ตีจนกระทั่งตั้งยอดอ่อน ค่อย ๆ เติมน้ำตาลลงไปจนหมด ตีจนกระทั่งตั้งยอดแข็ง นำมาผสมในส่วนผสมที่พักไว้ คนผสมเบา ๆ ให้เข้ากัน
ลักษณะที่ดีของ เค้ก
- สีของผิวรอบนอก ควรเป็นสีเหลืองทอง หรือสีน้ำตาลอ่อนสม่ำเสมอ
- สีของเนื้อใน เป็นไปตามเครื่องปรุงหรือส่วนผสม เช่น ใช้ช็อกโกแลต ก็ควรเป็นสีน้ำตาล
- ลักษณะของขอบรอบนอก เรียบสม่ำเสมอกัน
- ลักษณะของหน้าขนม มัน เรียบ ไม่นูนเป็นแห่ง ๆ
- การขึ้นฟูเป็นไปตามปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์ที่ผลิต น้ำหนักเบาเมื่อเปรียบเทียบกับปริมาณของขนม
- ลักษณะของเนื้อใน ละเอียด ไม่แน่น หนัก มีความชื้น ไม่ร่วน หรือแฉะ
- มีความนุ่มนวล นิ่ม เมื่อเอามือแตะเบา ๆ จะมีสปริง หรือหยุ่นกลับที่เดิม เนื้อไม่แน่น มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน
- รสชาติกลมกล่อม เป็นไปตามเครื่องปรุง และส่วนผสมไม่มีรสผิดไป เช่น มีรสเฝื่อน ปล่า เป็นต้น
- กลิ่นหอมชวนรับประทาน ไม่มีกลิ่นหืน
อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม